Tajemství pravého burčáku
Naši předci dobře znali blahodárné účinky burčáku. Tento příjemný, lehce perlivý a povzbuzující nápoj je bohatý na kvasinky, vitaminy skupiny B a minerální látky. V dobách bez moderního chlazení a filtrace bylo přirozené zužitkovat vinný mošt v každé fázi jeho kvašení. Zatímco u nás a na Slovensku je symbolem podzimu pod názvem burčák, v Rakousku a Německu na něj v sezóně narazíte pod legislativním označením ‚částečně zkvašený hroznový mošt‘ (jako Sturm nebo Federweißer).
Burčák prochází pěti fázemi zrání:
- Sladký: První fáze, ve které převažuje chuť přírodního hroznového cukru a alkohol je sotva znatelný.
- Ve varu: Nápoj se nachází na vrcholu kvašení, poměr cukru a alkoholu (3 až 7 %) je v dokonalé rovnováze. V tuto dobu je nejoblíbenější a nejprodávanější.
- Po zlomení: Nastává lom, kdy začíná převažovat alkoholická chuť nad sladkostí.
- Mydliňák: Kvasné plyny unikají, chuť je ostřejší, méně harmonická a vystupují kyseliny.
- Mladé víno: Konečná fáze, kdy se nápoj čistí a usazuje.
Všeho s mírou. Burčák dokáže být zrádný, a to zejména kvůli svým pročišťujícím a projímavým účinkům. Denní doporučená dávka by proto neměla přesáhnout půl litru.
Stará vinařská pravda ale s úsměvem dodává: „Za sezónu musíte vypít tolik burčáku, kolik máte v těle krve!“
A pamatujte si, že burčákem se nepřiťukává, jak praví tradice. Nápoj je totiž stále „živý“, bouřlivě pracuje a řemeslo vinaře ještě není u konce. Podle lidové pověry by navíc předčasné cinknutí sklenic přineslo smůlu budoucí úrodě. Na zdraví se proto připíjí až s hotovým, čistým vínem.
Krumvíř, foto Karel Svoboda, archiv Spolku pro muzeum
Vinobraní archiv Spolku pro muzeum
Krumvíř, foto Karel Svoboda, archiv Spolku pro muzeum
Motiv hroznů byl velmi oblíbený i na sakrálních stavbách. Foto Věra Colledani
